央视美食中国来陕拍陕西官府菜去的这两家你略

2020-10-17 22:51:01 来源: 柳州信息港

央视《美食中国》来陕拍“陕西官府菜”,去的这两家你吃过吗?

中国美食大本营中,陕西美食绝对是优秀的课代表。

提及陕西美食,人们最熟知的还是以凉皮、肉夹馍、羊肉泡为代表的陕西小吃。一样独具魅力的陕菜,则知名度要低一些。

近日,央视《美食中国》栏目来到西安,在大量搜集、拍摄西安美食镜头的同时,专门开辟了一个篇章—《食不厌精》讲述陕西官府菜的故事,展现官府菜独有的菜品、技艺和文化。

陕西官府菜,俗称“衙门菜”起于周,成于秦,兴于汉唐,经宋、元、明、清历代不断演变,直至民国时期构成体系。

近代陕西官府菜,历经3代名厨传承至今。

△郑新民

在郑新民的带领下,陕西官府菜的核心团队及陕菜餐厅中的翘楚海市、海市秦丰楼精心准备,在镜头前淋漓尽致地展现陕菜技艺,宏扬陕菜文化。

△郑新民(右2)与其徒弟、海市陕菜总厨刘军(右1)为栏目组总导演及专家介绍陕西官府菜

8月25日 海市秦丰楼

25日清晨,栏目摄制组来到位于西安大雁塔南广场附近的陕菜餐厅—海市秦丰楼,开启了“陕西官府菜”拍摄的第一天。

海市秦丰楼是为西安市民和游客所熟知的风味陕菜馆,由陕旅饭店团体海市阁餐饮公司,招牌菜品有葫芦鸡、澄城麦子泡、油泼豆腐鱼等。

这一天,摄制组拍摄的是陕西官府菜中非常考验“刀工”的两道菜—温拌腰丝和三皮丝。

温拌腰丝

温拌腰丝是陕西炝菜的代表作,也是热菜凉吃的名菜,制法极其考究。先要将洗净的猪腰切成火柴梗般的细丝,再入沸水中快速烫过,色采变白立即捞出。随后加入配菜装盘,姜米、蒜米等佐料放在顶端,以滚热的椒油自上而下激淋菜肴。

这道菜一考验刀工,2考验对火候的掌握。讲求“快”

做成后的腰丝最大程度地保存了鲜、嫩、脆的口感,椒油激淋又激起出调味料的浓香,相得益彰,是一道看似寻常实则非常可以按照提示考验厨师技艺的工夫菜。

三皮丝

三皮丝是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演化而来的一道长安古菜,也是一道著名的“反贪菜”

唐玄宗时,长安城有王旭、李嵩、李全交三个权臣,无恶不作,京城人恨之入骨,将他们称为“3豹”有个厨师,为了替百姓出气,用熟猪皮、乌鸡皮和海蜇皮做成一道菜,起名“剥豹皮”百姓争而食之,这便是后来的“三皮丝”

三皮丝也很考验“刀工”要将熟猪皮、乌鸡皮、海蜇皮斜着切成1毫米左右的丝,“薄如纸,细如发”分别堆砌成山状,滚热椒油自上而下浇淋。

这道菜既体现了陕菜的精深技艺,也是深受百姓爱好的佐酒小菜,3丝入口,鲜酸,葱香、醋香、油香纷至沓来,口感丰富。

△拍摄延续一天,晚上7点多,客人陆续坐满大厅,摄制组只能将装备放在餐厅门外

8月26日 海市陕菜餐厅

26日,摄制组经西安明城墙下的南马道巷,来到陕旅饭店团体海市阁餐饮公司的海市陕菜餐厅。

海市陕菜餐厅开在城墙根下已七年,是国内外友人与老西安人品味陕西官府菜的首选之地。曾代表陕西走进蓝厅举行“品味陕西”冷餐会,也曾把博大精深的陕菜文化传播至香港赛马会。

海市陕菜餐厅经营的陕西官府菜有许多,如鲜皮丝、水晶鱼脍、珠联璧合、莲蓬鱼肚等。

这次,摄制组拍摄的是一道叫“乾州鸡面”的传统菜品。

乾州鸡面

乾州鸡面,形似面,却并不是面,而是将鸡肉通过特殊的技法制作成面条的形状,做法神秘,十分罕见,即便在陕西,也轻易吃不到,海市是少见的仍然保存这道传统菜品的餐厅。

乾州鸡面起源于咸阳市的乾县,传说女皇武则天赴乾县乾陵施工时,当地厨师为接待好女皇,别出心裁创制了这道美食:取活鸡宰杀,不必褪毛,趁热快速取出鸡脯肉,用刀背锤砸成肉泥,上下裹上淀粉,擀制成片状,放入沸水中汆熟,切成条状,便成了“鸡面”

由于制作工艺复杂,本钱较高,乾州鸡面近年来市面上几近已失传,直到郑新民重新拾起这道传统菜肴,多次研究,加以改良,使食材、配料、制作方法构成标准,鸡面口感更加柔嫩,吃法更加多样,乾州鸡面才又承载着陕菜的千年历史,重新出现在大众餐桌。

在拍摄中,郑新民和海市餐饮总厨刘军毫无保留地展现了“乾州鸡面”的制作进程,希望这道陕菜中的“活化石”能够通过美食纪录片为大家所知。

△郑新民与节目组总导演及专家们在海市陕菜餐厅合影

传承陕菜技艺,宏扬陕菜文化,引领陕菜发展,郑新民、陕西官府菜团队、海市陕菜餐厅、海市秦丰楼始终在路上!

本文相干词条概念解析:

官府菜

官府菜是以平淡、精致、用料讲求闻名,过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以接待同寅或比自己职位高的官员。官府菜主要分为以下几种:孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。其中比较著名的有“直隶官府菜”。官府菜构成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。加上千百年来孔府名厨巧师们的潜心商讨,师承旧制,在继承传统技艺的基础上进行创新,从而逐渐构成了自成一格,名馔珍羞齐备,品类丰盛完善,色,香,味,形,器惧佳的孔府菜。谭宗浚父子酷爱珍羞美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹饪名厨所长,长此以往,独创一派谭家风味菜肴。

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